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摘要: 从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没 ...
冷冻室一种重要的食物保存方式,跟其他禽畜肉类相比,鱼肉的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多,而鱼死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,因此更容易腐败变质。为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上,让更多的人品尝到不同品种的鱼肉的鲜美,发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。

冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态定格在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的冷冻保存方式。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。

那么冷冻鱼和活鱼到底有什么不同呢?

首先,从口感上说,冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中,鱼内的水分冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉的品质和口感下降。

其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是,这点损失并不影响鱼的核心营养价值。即使是活鱼,在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,也会出现品质的下降,一样有一定的营养损失。

因此,冷冻鱼与活鱼相比,但营养价值没啥明显差别。我们市场上常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼。营养价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的。所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种,不能单纯地从是不是活鱼来判断。

为你揭秘冷冻鱼的营养价值会流失很多吗

无论是活鱼还是冷冻鱼,都是膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。因为鱼肉突出的营养优势一直为人称道。大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下,蛋白质含量则高达15%-20%。特别是某些深海鱼,其中的多不饱和脂肪酸,比如DHA,对大脑发育大有益处。同时鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

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2019-7-26 10:36
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