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摘要: 我们炒菜的时候走进厨房,面对酱油,生抽,老抽,豉油,蚝油这些东西,如果是新手,我们往往不知该如何使用,不知道在炒菜的时候的作用是什么。下面给大家介绍这些东西的区 ...
我们炒菜的时候走进厨房,面对酱油,生抽,老抽,豉油,蚝油这些东西,如果是新手,我们往往不知该如何使用,不知道在炒菜的时候的作用是什么。下面给大家介绍这些东西的区别。

我们炒菜的时候酱油和耗油该如何使用

老抽和生抽都叫酱油,他们有什么不一样呢。

老抽和生抽的说法来自于广东地区,其实它们都是酱油。所谓“抽 ”,就是“提取”的意思,用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“头抽”或者“生抽”;然后继续发酵,等过一阵子再抽出来一道,就是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了,后面的吸干了精华,也就没法用了。“老抽”,则是经过几个月的晾晒,蒸发了一部分水分后得到的酱油,有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。最关键的,两者使用的场合很不同,生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成:生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

在南方,人们习惯用生抽来做蘸料,一小碟生抽加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁,可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物。


我们挑选酱油的时候纯酿造是首选,配料表里主要有:水、大豆、小麦、盐,这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造。另外挑选时,还可以详细看看,大豆是有机的还是转基因的;用的是大麦还是麸皮,用大麦的酱油要比用麸皮的好。

配制酱油我们可以看一下配料表,里面会有些你不认识的化学名称,而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂,另外还会有很多特别生僻添加剂的名称。按照国标规定,即使是配制酱油中,也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油,然后再加入其他食品添加剂,这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称,那恭喜你,你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。

挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据,这标明的是酱油的质量等级。这条标准只适用于挑选酿造酱油时用,因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明,一般以每百毫升为单位,酿造酱油的品质越好,这个数越大,按照国家标准,“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油,大于等于 0.4 克为三级酱油,两者之间为一级或二级酱油。

我们炒菜的时候酱油和耗油该如何使用

蒸鱼豉油其实也是酱油,其实豉油就是大豆酿造出来的酱油。大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油,因为里面添加了 “谷氨酸钠,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二钠,5'- 鸟苷酸二钠”等几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。

我们炒菜的时候酱油和耗油该如何使用

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料,做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。

所谓的蚝油并不是油,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁,因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌,还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸;可以跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。

52美食祝大家生活愉快!

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本文作者
2019-12-15 19:44
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